BIsogna fare attenzione, che la carne la quale ordinariamente s'impiega per i differenti brodi, sia di buona qualità, e non troppo infrollita, mentre in questo caso perde gran parte del suo sugo, e della sua sostanza, ed inoltre rende un brodo assai torbido; devesi ancora prima di porla in opera levargli tutto il grasso superfluo.
L'Apicio moderno I
BIsogna fare attenzione, che la carne la quale ordinariamente s'impiega per i differenti brodi, sia di buona qualità, e non troppo infrollita, mentre
Questo lo farete con culatta, o lombo, o petto di manzo; ma si preferisce la culatta ad ogni altro taglio, e per la quantità ne prenderete quel tanto, che sarà necessario secondo l'ordinario, o il pranzo, che dovete fare. Lo porrete a cuocere con acqua fredda, e Io schiumarne bene, aggiungendovi qualche erba, come si è detto di sopra, e pochissimo sale; avrete attenzione, che bolla sempre dolcemente.
L'Apicio moderno I
, che sarà necessario secondo l'ordinario, o il pranzo, che dovete fare. Lo porrete a cuocere con acqua fredda, e Io schiumarne bene, aggiungendovi
Mettete in una marmitta secondo la quantità del brodo che volete fare, del petto di vitella tagliato in grossi pezzi, un garretto di mongana, una gallina, una starna vecchia, qualche carcassa di pollo, un pezzo di prosciutto, bagnate col brodo generale, che non sia caldo, fate spuntare a bollire, e schiumate con attenzione; aggiungeteci una cipolla, con due garofani, una carota, una panè, un mazzetto di sellero, fusti di petrosemolo, e due cipollette novelle se vi sono, il tutto imbianchito un momento all'acqua bollente; fatelo bollire a picciolo fuoco con poco sale. Quando la carne sarà cotta, passate il brodo colla salvietta in una terrina, avendo attenzione, che sia ben chiaro. Questo vi servirà per ogni sorta di Zuppe, Ragù, Salse, o altre che vorrete fare al bianco.
L'Apicio moderno I
Mettete in una marmitta secondo la quantità del brodo che volete fare, del petto di vitella tagliato in grossi pezzi, un garretto di mongana, una
E Questo un brodo da servirsene per viaggio, e per fare una zuppa sul momento, in conseguenza prendete dei grossi pezzi di manzo, di coscia di vitella, di mongana, di castrato, qualche garretto di mongana, galline, capponi, e qualche pernice vecchia, il tutto secondo la quantità del brodo che volete fare. Ponete ogni cosa in una marmitta con dei pezzi di prosciutto, qualche garofano, bagnate con acqua fredda, e fate spuntare a bollire schiumando bene. Fate cuocere sette, o otto ore a fuoco lento, poscia passate il brodo per una salvietta in una cazzarola, e sopra un fornello gagliardo fatelo bollire, e consumare al punto di una bella glassa color d'oro.
L'Apicio moderno I
E Questo un brodo da servirsene per viaggio, e per fare una zuppa sul momento, in conseguenza prendete dei grossi pezzi di manzo, di coscia di
Mettete in una cazzarola un pezzo di butirro, secondo la quantità del culì, che volete fare, con della farina a proporzione, fategli prendere un bel color d'oro, sopra un fuoco leggiero, poscia bagnatelo con metà Sugo, e metà brodo bianco, che il calore sia biondo ; conditelo di sale, pepe schiacciato, fatelo bollire un poco dolcemente per digrassarlo bene, e passatelo colla stamina in una terrina.
L'Apicio moderno I
Mettete in una cazzarola un pezzo di butirro, secondo la quantità del culì, che volete fare, con della farina a proporzione, fategli prendere un bel
Mettete in una cazzarola un pezzo di butirro secondo la quantità della senteminult, che avete di bisogno con farina a proporzione, un mazzetto d'erbe, qualche coriondalo, sale, pepe, noce moscata, metà brodo buono, e metà fiore di latte; stringete sopra il fuoco, osservate che deve essere alquanto densa; fatela cuocere acciò non senta la farina, passatela al setaccio, aggiungeteci qualche rosso d'uovo se volete. Questa salsa vi servirà per tutto ciò, che vorrete fare alla Senteminult. La puotete fare ancora con culì, butirro maneggiato nella farina, sale, pepe fino, noce moscata. rossi d'uova, qualche coriandolo, un mazzetto d'erbe diverse; fatela stringere sul fuoco, e passatela al setaccio, o alla stamina torcendola.
L'Apicio moderno I
ciò, che vorrete fare alla Senteminult. La puotete fare ancora con culì, butirro maneggiato nella farina, sale, pepe fino, noce moscata. rossi d'uova
Rapporto però a nomi de' Piatti, Zuppe, Salse, o altro si rende impossibile di cambiarli, dovendosegli dare quello che portano seco dalla loro origine sia Italiano, Francese, o d'altra Nazione. Lo stesso ho creduto di fare dell'ortografia Francese servendomi soltanto dei nomi tradotti in pronunzia Italiana, e ciò per maggiore intelligenza di quelli, che non sanno quell' idioma, onde non recherà meraviglia di trovare detti nomi come si pronunziano, e non come si scrivono.
L'Apicio moderno I
origine sia Italiano, Francese, o d'altra Nazione. Lo stesso ho creduto di fare dell'ortografia Francese servendomi soltanto dei nomi tradotti in pronunzia
Per fare le croste delle zuppe, bisogna prima scrostare il pane, cioè levargli quella patina, che ha all'intorno grattandolo un poco, poscia tagliatele croste, che vi sia poca mollica attaccata, fatele asciugare al forno, ovvero sulla gratella di un bel color d'oro. Queste croste vi serviranno anche per dare corpo alle Purè, o Culì d'erbe. Per le Zuppe bianche le croste non devono prendere colore.
L'Apicio moderno I
Per fare le croste delle zuppe, bisogna prima scrostare il pane, cioè levargli quella patina, che ha all'intorno grattandolo un poco, poscia
levategli la prima, e seconda pelle, fateli cuocere con brodo, un mazzetto d'erbe diverse, e una fetta di prosciutto; quando saranno cotti, scolateli, metteteli nel brodo suddetto, fategli fare ancora qualche bollo, digrassateli, passateli alla stamina, che il calore sia molto biondo; vuotate la purè in una picciola marmitta, depuratela vicino ai fuoco, osservate che non sia soverchiamente legata, ed il colore glie lo darete più o meno col sugo.
L'Apicio moderno I
, metteteli nel brodo suddetto, fategli fare ancora qualche bollo, digrassateli, passateli alla stamina, che il calore sia molto biondo; vuotate la
Le zuppe legate con rossi d'uovo, e parmigiano grattato sono ottime; ma chi non piacesse quest'ultimo si può fare a meno; basta soltanto avere un brodo buono. Le zuppe in generale devono essere sempre di un brodo chiaro, e non molto colorito, ma bensì biondo, mai saporite di sale, alquanto brodose, e di buon gusto.
L'Apicio moderno I
Le zuppe legate con rossi d'uovo, e parmigiano grattato sono ottime; ma chi non piacesse quest'ultimo si può fare a meno; basta soltanto avere un
Mittonate le croste di pane per la zuppa col consomè, o altro brodo bianco, e ponetele nella Terrina. Abbiate del culì alla Rena, fatelo scaldare al Bagno maria, che sia giusto di sale, e servitelo sopra le croste mittonate. Il modo di fare il culì io potete vedere all'articolo dei Culì pag. 9.
L'Apicio moderno I
Bagno maria, che sia giusto di sale, e servitelo sopra le croste mittonate. Il modo di fare il culì io potete vedere all'articolo dei Culì pag. 9.
Mittonate le croste di pane con suagc, o altro brodo buono colorito, ponetele nella Terrina; mettete in una cazzarola il culì di pomidoro, che credete sufficiente per la zuppa, aggiungeteci qualche rosso d'uovo fresco, passatelo di nuovo alla stamina, o setaccio, fatelo stringere sopra il fuoco come una crema, non molto denso, giusto di sale, e versatelo sopra le croste mittonate. La maniera di fare il culì di pomidoro la potete vedere alla. pag. 14.
L'Apicio moderno I
come una crema, non molto denso, giusto di sale, e versatelo sopra le croste mittonate. La maniera di fare il culì di pomidoro la potete vedere alla. pag
Quando il riso sarà cotto con suage, o altro brodo buono, vi aggiungerete del culì di gamberi a proporzione della zuppa, che stia bene di sale, e lo servirete. Cosi farete alle zuppe, cioè, mittonate le croste di pane, e versateci sopra il culì scaldato al Bagno maria, e giusto di sale, con qualche coda tagliata in mezzo, o sana. Lo stesso potete fare anche al riso, Il culì di gamberi lo troverete alla pag. 9.
L'Apicio moderno I
coda tagliata in mezzo, o sana. Lo stesso potete fare anche al riso, Il culì di gamberi lo troverete alla pag. 9.
Carne rosolata del sugo, significa quei pezzi di carne che si mettono per fare il sugo, e che alcuno se ne leva prima di bagnarlo per servirsene per le zuppe, come si dirà in appresso.
L'Apicio moderno I
Carne rosolata del sugo, significa quei pezzi di carne che si mettono per fare il sugo, e che alcuno se ne leva prima di bagnarlo per servirsene per
Prendete un poco di verde come è descritto alla pag. 23. mettetelo in una cazzarola, con un pezzo di butirro, un poco di farina, sale, pepe schiacciato, consomè, o altro brodo bianco di sostanza, stringete sopra il fuoco, e servite con sugo di limone. Per fare l'Olandese senza il butirro, vedete salsa all'Italiana verde.
L'Apicio moderno I
schiacciato, consomè, o altro brodo bianco di sostanza, stringete sopra il fuoco, e servite con sugo di limone. Per fare l'Olandese senza il butirro, vedete
Se poi la bagnate col fior di latte, allora nel momento di servire, ci metterete una liason di due, o tre rossi d'uovi freschi, e un pochetto di zucchero. II medesimo potete fare alla salsa al culì di rape; come anche volendone fare di zucca bianca, o gialla; queste si cuociono in piccioli pezzetti, con un pezzo di butirro, e sale, quando sono cotte, si scolano bene, vi si aggiunge fiore di latte, si passa la salsa al setaccio, o stamina, si fa bollire ancora qualche poco, e si serve legata con una liason, e un pezzetto di zucchero in pane.
L'Apicio moderno I
zucchero. II medesimo potete fare alla salsa al culì di rape; come anche volendone fare di zucca bianca, o gialla; queste si cuociono in piccioli pezzetti
Rilievo = Fate cuocere un lombo di manzo, rifilato intorno propriamente, allo spiedo, come quello all'Inglese. Avendo attenzione che sia sugoso, cioè, che quando si tagli faccia il sangue. Quando sarete nel momento di servire ponetelo nel piatto con sotto una salsa al culì di Pomidoro, e che il manzo sia di un bel colore. Il modo di fare la salsa lo troverete alla pag. 95., un buon sugo di manzo è ancora ottimo.
L'Apicio moderno I
manzo sia di un bel colore. Il modo di fare la salsa lo troverete alla pag. 95., un buon sugo di manzo è ancora ottimo.
Antrè = Prendete un filetto di manzo, levategli bene il grasso, i nervi, e le pelli; taglia telo in fette per traverso della grossezza di un dito, battetele alquanto, e marinatele con olio, sale, e pepe schiacciato; quando sarà l'ora di servire ponetele sopra la gratella con sotto fuoco allegro, fatele cuocere al suo punto, dovendo essere sugose, e fare un poco di sangue.
L'Apicio moderno I
, fatele cuocere al suo punto, dovendo essere sugose, e fare un poco di sangue.
Orduvre = Abbiate una farsa di Gratino, stendetene un dito sopra il piatto, che dovete servire, aggiustateci sopra quattro orecchie di mongana cotte come le precedenti, guarnitele tutte all'intorno di cipollette cotte in un buon brodo; coprite il tutto con fette di lardo di già cotte in qualche bresa, ed un foglio di carta, mettetele a un forno temperato, e nel momento di servire levate la carta, le fette di lardo, asciugate bene il grasso, e versateci sopra una salsa all'Italiana rossa, in cui vi sia un filetto di aceto. Il modo di fare la salsa lo troverete alla pag. 62. E quello di fare la farsa, al Tom. IV.Cap. I.
L'Apicio moderno I
versateci sopra una salsa all'Italiana rossa, in cui vi sia un filetto di aceto. Il modo di fare la salsa lo troverete alla pag. 62. E quello di fare la
Antrè = Quando le granadine saranno piccate, come le precedenti, abbiate un Ragù di prugnoli di animelle, o di tartufi, o qualunque altro crudo; mettetene una porzione sopra le granadine dalla parte non piccata, cucitele tutte all'intorno, che formino come un grosso pomo: allorchè saranno finite, imbianchitele, e fatele cuocere come il Fricandò. Quando saranno cotte fate consumare la glassa come il solito, metteteci dentro le granadine col lardo al di sotto, scucitele al di sopra, glassatele di un bel color d'oro, e servitele con sotto una salsa alla Rena, o altra. Il modo di fare la salsa lo trovarete alla pag. 99. e quello di fare i Ragù nel Tom. IV. Cap. I.
L'Apicio moderno I
al di sotto, scucitele al di sopra, glassatele di un bel color d'oro, e servitele con sotto una salsa alla Rena, o altra. Il modo di fare la salsa lo
Questo lo farete con culatta, o lombo, o petto di manzo; ma si preferisce la culatta ad ogni altro taglio, e per la quantità ne prenderete quel tanto, che sarà necessario secondo l'ordinario, o il Pranzo, che dovete fare. Lo dissoserete, parerete prppriamente, lo laverete all'acqua fresca, e legherete con spago; lo porrete quindi a cuocere con acqua fredda, e lo schiumarete bene, aggiungendovi qualche erba, come si è detto di sopra, e pochissimo sale; avrete attenzione, che bolla sempre dolcemente.
L'Apicio moderno I
, che sarà necessario secondo l'ordinario, o il Pranzo, che dovete fare. Lo dissoserete, parerete prppriamente, lo laverete all'acqua fresca, e
Mettete in una marmitta secondo la quantità del brodo che volete fare, del petto di vitella tagliato in grossi pezzi, un garretto di mongana, una gallina, una starna vecchia, qualche carcassa di pollo, un pezzo di prosciutto, bagnate col brodo generale, che non sia caldo, fate spuntare a bollire, e schiumate con attenzione; aggiungeteci una cipolla, con due garofani, una carota, una panè, un mazzetto di sellero, fusti di petrosemolo, e due cipollette novelle se vi sono, il tutto imbianchito un momento all'acqua bollente; fatelo bollire a picciolo fuoco con poco sale. Quando la carne sarà cotta, passate il brodo colla salvietta in una terrina, avendo attenzione, che sia ben chiaro. Questo vi servirà per ogni sorta di Zuppe, Ragù, Salse, o altre che vorrete fare al bianco.
L'Apicio moderno I
Mettete in una marmitta secondo la quantità del brodo che volete fare, del petto di vitella tagliato in grossi pezzi, un garretto di mongana, una
E Questo un brodo da servirsene per viaggio, e per fare una zuppa sul momento, in conseguenza prendete dei grossi pezzi di manzo, di coscia di vitella, di mongana, di castrato, qualche garretto di mongana, galline, capponi, e qualche pernice vecchia, il tutto secondo la quantità del brodo che volete fare. Ponete ogni cosa in una marmitta con dei pezzi di prosciutto, qualche garofano, bagnate con acqua fredda, e fate spuntare a bollire schiumando bene. Fate cuocere sette, o otto ore a fuoco lento, poscia passate il brodo per una salvietta in una cazzarola, e sopra un fornello gagliardo fatelo bollire, e consumare al punto di una bella glassa color d'oro.
L'Apicio moderno I
E Questo un brodo da servirsene per viaggio, e per fare una zuppa sul momento, in conseguenza prendete dei grossi pezzi di manzo, di coscia di
Mettete in una cazzarola un pezzo di butirro, secondo la quantità del culì, che volete fare, con della farina a proporzione, fategli prendere un bel color d'oro, sopra un fuoco leggiero, poscia bagnatelo con metà sugo, e metà brodo bianco, che il calore sia biondo; conditelo di sale, pepe schiacciato, fatelo bollire un poco dolcemente per digrassarlo bene, e passatelo colla stamina in una terrina.
L'Apicio moderno I
Mettete in una cazzarola un pezzo di butirro, secondo la quantità del culì, che volete fare, con della farina a proporzione, fategli prendere un bel
Le medesime carni le potete fare sudare, ed alquanto colorire in una cazzarola grande, come il Biondo di mongana. Vedi pag. 4. ma senza piedi di vitella. Poscia bagnate con brodo buono, e il brodo ancora de' piedi, che averete fatto cuocere dolcemente in una marmitta a parte. Osservate che il brodo deve essere di un perfetto color d'oro, e ben schiumato. Versate il tutto in una marmitta, e fate cuocere, e finite come sopra.
L'Apicio moderno I
Le medesime carni le potete fare sudare, ed alquanto colorire in una cazzarola grande, come il Biondo di mongana. Vedi pag. 4. ma senza piedi di
Mettete in una cazzarola un pezzo di butirro secondo la quantità della Senteminult, che avete di bisogno con farina a proporzione, un mazzetto d'erbe, qualche coriondalo, sale, pepe, noce moscata, metà brodo buono, e metà fiore di latte; stringete sopra il fuoco, osservate che deve essere alquanto densa; fatela cuocere acciò non senta la farina, passatela al setaccio, aggiungeteci qualche rosso d'uovo se volete. Questa Salsa vi servirà per tutto ciò, che vorrete fare alla Senteminult. La potete fare ancora con culì, butirro maneggiato nella farina, sale, pepe fino, noce moscata. rossi d'uova, qualche coriandolo, un mazzetto d'erbe diverse; fatela stringere sul fuoco, e passatela al setaccio, o alla stamina torcendola.
L'Apicio moderno I
ciò, che vorrete fare alla Senteminult. La potete fare ancora con culì, butirro maneggiato nella farina, sale, pepe fino, noce moscata. rossi d'uova
Per fare le croste delle zuppe, bisogna prima scrostare il pane, cioè levargli quella patina, che ha all'intorno grattandolo un poco, poscia tagliate le croste, che vi sia poca mollica attaccata, fatele asciugare al forno, ovvero sulla gratella di un bel color d'oro. Queste croste vi serviranno anche per dare corpo alle Purè, o Culì d'erbe. Per le Zuppe bianche le croste non devono prendere colore.
L'Apicio moderno I
Per fare le croste delle zuppe, bisogna prima scrostare il pane, cioè levargli quella patina, che ha all'intorno grattandolo un poco, poscia tagliate
Rapporto però a nomi de' Piatti, Zuppe, Salse, o altro si rende impossibile di cambiarli, dovendosegli dare quello che portano seco dalla loro origine sia Italiano, Francese, o d'altra Nazione. Lo stesso ho creduto di fare dell'ortografia Francese servendomi soltanto dei nomi tradotti in pronunzia Italiana, e ciò per maggiore intelligenza di quelli, che non sanno quell'idioma, onde non recherà meraviglia di trovare detti nomi come si pronunziano, e non come si scrivono.
L'Apicio moderno I
origine sia Italiano, Francese, o d'altra Nazione. Lo stesso ho creduto di fare dell'ortografia Francese servendomi soltanto dei nomi tradotti in pronunzia
rosto, levategli la prima, e seconda pelle, fateli cuocere con brodo, un mazzetto d'erbe diverse, e una fetta di prosciutto; quando saranno cotti, scolateli, metteteli nel brodo suddetto, fategli fare ancora qualche bollo, digrassateli, passateli alla stamina, che il calore sia molto biondo; vuotate la purè in una picciola marmitta, depuratela vicino ai fuoco, osservate che non sia soverchiamente legata, ed il colore glie lo darete più o meno col sugo.
L'Apicio moderno I
, scolateli, metteteli nel brodo suddetto, fategli fare ancora qualche bollo, digrassateli, passateli alla stamina, che il calore sia molto biondo
Mittonate le croste di pane per la zuppa col consomè, o altro brodo bianco, e ponetele nella Terrina. Abbiate del culì alla Rena, fatelo scaldare al Bagno maria, che sia giusto di sale, e servitelo sopra le croste mittonate. Il modo di fare il culì io potete vedere all'articolo dei Culì pag. 8.
L'Apicio moderno I
Bagno maria, che sia giusto di sale, e servitelo sopra le croste mittonate. Il modo di fare il culì io potete vedere all'articolo dei Culì pag. 8.
Mittonate le croste di pane con suagc, o altro brodo buono colorito, ponetele nella Terrina; mettete in una cazzarola il culì di pomidoro, che credete sufficiente per la zuppa, aggiungeteci qualche rosso d'uovo fresco, passatelo di nuovo alla stamina, o setaccio, fatelo stringere sopra il fuoco come una crema, non molto denso, giusto di sale, e versatelo sopra le croste mittonate. La maniera di fare il culì di pomidoro la potete vedere alla. pag. 13.
L'Apicio moderno I
come una crema, non molto denso, giusto di sale, e versatelo sopra le croste mittonate. La maniera di fare il culì di pomidoro la potete vedere alla. pag
Zuppa di Riso al Culi di Pernice, Fate cuocere una Pernice, o due secondo la quantità della zuppa, che volete fare, con brodo buono, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla con tre garofani. Fate ancora una panata con mollica di pane fresco, e brodo colorito buono. Quando la pernice sarà cotta levategli tutta la carne, tritatela, e pestatela nel mortajo, aggiungeteci la panata, stemperate con il brodo della pernice, ed un poco di sugo per dargli colore; passate quindi al setaccio, o stamina, che sia densa una cosa giusta, e sufficiente per la zuppa. Abbiate del riso cotto con buon brodo, scolatelo, ponetelo nei culi, e servite subito. Se in luogo del riso vi volete mettere de' dadini dì pane fritti nel butirro, allora sarà una zuppa al culi di pernice. Questa stessa zuppa di culi al riso, la potete fare con starne, beccaccie, piccioni da ghianda, ed altri uccelli.
L'Apicio moderno I
Zuppa di Riso al Culi di Pernice, Fate cuocere una Pernice, o due secondo la quantità della zuppa, che volete fare, con brodo buono, un pezzo di
Carne rosolata del sugo, significa quei pezzi di carne che si mettono per fare il sugo, e che alcuno se ne leva prima di bagnarlo per servirsene per le zuppe, come si dirà in appresso.
L'Apicio moderno I
Carne rosolata del sugo, significa quei pezzi di carne che si mettono per fare il sugo, e che alcuno se ne leva prima di bagnarlo per servirsene per
Prendete un poco di verde come è descritto alla pag. 21. mettetelo in una cazzarola, con un pezzo di butirro, un poco di farina, sale, pepe schiacciato, consomè, o altro brodo bianco di sostanza, stringete sopra il fuoco, e servite con sugo di limone. Per fare l'Olandese senza il butirro, vedete salsa all'Italiana verde.
L'Apicio moderno I
schiacciato, consomè, o altro brodo bianco di sostanza, stringete sopra il fuoco, e servite con sugo di limone. Per fare l'Olandese senza il butirro, vedete
Se poi la bagnate col fior di latte, allora nel momento di servire, ci metterete una liason di due, o tre rossi d'uovi freschi, e un pochetto di zucchero. II medesimo potete fare alla salsa al culì di rape; come anche volendone fare di zucca bianca, o gialla; queste si cuociono in piccioli pezzetti, con un pezzo di butirro, e sale, quando sono cotte, si scolano bene, vi si aggiunge fiore di latte, si passa la salsa al setaccio, o stamina, si fa bollire ancora qualche poco, e si serve legata con una liason, e un pezzetto di zucchero in pane.
L'Apicio moderno I
zucchero. II medesimo potete fare alla salsa al culì di rape; come anche volendone fare di zucca bianca, o gialla; queste si cuociono in piccioli pezzetti
Rilievo = Prendete un bel lombo di manzo, appropriatelo bene all'intorno, infilatelo allo spiedo, e fatelo cuocere arrosto, bagnandolo spesso col butirro che avrete posto nella leccarda, osservate che non passi di cottura, e che sia sugoso, dovendo quando si taglia, fare un poco di sangue; prima di levarlo dallo spiedo lo panerete con mollica di pane grattato, e gli farete prendere un bel colore; servitelo con sotto una salsa all'Inglese, che troverete alla pag.74.
L'Apicio moderno I
butirro che avrete posto nella leccarda, osservate che non passi di cottura, e che sia sugoso, dovendo quando si taglia, fare un poco di sangue; prima di
Rilievo = Fate cuocere un lombo di manzo, rifilato intorno propriamente, allo spiedo, come quello all'Inglese. Avendo attenzione che sia sugoso, cioè, che quando si tagli faccia il sangue. Quando sarete nel momento di servire ponetelo nel piatto con sotto una salsa al culì di Pomidoro, e che il manzo sia di un bel colore. Il modo di fare la salsa lo troverete alla pag. 92., un buon sugo di manzo è ancora ottimo.
L'Apicio moderno I
manzo sia di un bel colore. Il modo di fare la salsa lo troverete alla pag. 92., un buon sugo di manzo è ancora ottimo.
Antrè = Prendete un filetto di manzo, levategli bene il grasso, i nervi, e le pelli; taglia telo in fette per traverso della grossezza di un dito, battetele alquanto, e marinatele con olio, sale, e pepe schiacciato; quando sarà l'ora di servire ponetele sopra la gratella con sotto fuoco allegro, fatele cuocere al suo punto, dovendo essere sugose, e fare un poco di sangue.
L'Apicio moderno I
, fatele cuocere al suo punto, dovendo essere sugose, e fare un poco di sangue.
Orduvre = Abbiate una farsa di Gratino, stendetene un dito sopra il piatto, che dovete servire, aggiustateci sopra quattro orecchie di mongana cotte come le precedenti, guarnitele tutte all'intorno di cipollette cotte in un buon brodo; coprite il tutto con fette di lardo di già cotte in qualche bresa, ed un foglio di carta, mettetele a un forno temperato, e nel momento di servire levate la carta, le fette di lardo, asciugate bene il grasso, e versateci sopra una salsa all'Italiana rossa, in cui vi sia un filetto di aceto. Il modo di fare la salsa lo troverete alla pag. 65. E quello di fare la farsa, al Tom. IV. Cap. I.
L'Apicio moderno I
versateci sopra una salsa all'Italiana rossa, in cui vi sia un filetto di aceto. Il modo di fare la salsa lo troverete alla pag. 65. E quello di fare la
Antrè= Quando una Lattughella di Mongana sarà cotta come sopra, scolatela, e tagliatela in fettine come le lasagne. Passate in una cazzarolasopra il fuoco con un pezzo di butirro, cipolletta scalogna, petrosemolo il tutto trito, qualche tartufo in fette, un pezzo di prosciutto; aggiungeteci quindi la lattughella averà preso sapore, legatela con rossi d'uova e parmigiano grattato, versatela in una cazzarola di argento, spolverizzatela sopra con parmigiano grattato mescolato con mollica di pane grattata, aspargete con butirro squagliato; fate prendere colore al forno, e servite subito. Questa Lattughella la potete servire ancora per Terrina. Servendola per Antrè potete fare un bordo di pane, o di pasta all'intorno del piatto. Con la lattughella di vitella potete fare le stesse vivande, comela lattughella di mongana. Lattughella di Mongana all'Italiana.
L'Apicio moderno I
Lattughella la potete servire ancora per Terrina. Servendola per Antrè potete fare un bordo di pane, o di pasta all'intorno del piatto. Con la
Antrè = Quando le granadine saranno piccate, come le precedenti, abbiate un Ragù di prugnoli di animelle, o di tartufi, o qualunque altro crudo; mettetene una porzione sopra le granadine dalla parte non piccata, cucitele tutte all'intorno, che formino come un grosso pomo: allorchè saranno finite, imbianchitele all'acqua bollente, e fatele cuocere come il fricandò. Quando saranno cotte fate consumare la glassa come il solito, metteteci dentro le granadine col lardo al di sotto, scucitele al di sopra, glassatele di un bel color d'oro sopra la cenere calda, e servitele con sotto una salsa alla Rena, o altra. Il modo di fare la Salsa lo trovarete alla pag. 95. e quello di fare i Ragù nel Tom. IV. Cap. I.
L'Apicio moderno I
Rena, o altra. Il modo di fare la Salsa lo trovarete alla pag. 95. e quello di fare i Ragù nel Tom. IV. Cap. I.
Accademia della crusca